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『ミシュラン“名古屋”』と名古屋めし

2019.05.23(12:00)
ミシュラン東京 2008 日本語・英語

東京に遅れること12年。

『ミシュランガイド 愛知・岐阜・三重 2019 特別版』(以下:「ミシュラン“名古屋”」)の発行が発表されたのが昨年10月。

各媒体、「ミシュラン」における名古屋めしの扱いやいかにの報道の中。

その時点で私は、

ミシュランに「名古屋めし」の括りは不可能だろう。ミシュランとしての個店評価と思う。

とツイートしています。

7か月たち、今回発行された実物を読んでみて、その指摘が正しかったことあらためて言うまでもありません。

ミシュランガイド 愛知・岐阜・三重 2019 特別版


まず、「ミシュラン」が名古屋めしを括るには<名古屋めしとは何か?>の説明が必要です。

次に、それを踏まえ料理カテゴリーでそれぞれの料理名を必要に応じ追加しなければなりません。

そして、これが最大の問題ですが、その名古屋めしを評価するためには調査員が名古屋人でなければ意味がないことになります。

なぜならそれは、我々名古屋人の“記憶”だから。



12年前、東京版が出版されたとき、「ミシュラン」は<和食をフランス人が評価できるのか?>の質問に対し、<日本人の調査員もいる>と答えています。

今回、名古屋めしの括りは私が予想したように当然ありませんでしたが、結果的に名古屋めし店が掲載された「ミシュラン“名古屋”」に対し、<それを調査したのは名古屋人か?>という質問を名古屋のメディアは「ミシュラン」にすべきだったんです。



「ミシュラン“名古屋”」では、名古屋に広がる名古屋めし店のごく一部が、既存料理カテゴリー(うなぎ・とんかつ・うどん)の中で掲載されました。

掲載店は一般観光ガイドに載る有名店もあり、それらのお店が星の評価なしに平たく並んでいます。

ひつまぶし うな富士 東別院

◎うなぎ(名古屋市内)

「うなぎ四代目菊川」
「あつた蓬萊軒 本店」
「うなぎ家 しば福や」ビブグルマン
「うな豊」
「割烹 イチビキ」
「炭焼 うな富士」ビブグルマン
「錦三丁目 いば昇」

名古屋市内は7店
報道によると今回愛知県内で掲載されたうなぎ店すべてに“ひつまぶし”があるそうです。
都道府県別うなぎ店、愛知は11店で掲載数全国1位とのこと。
ただ、東京など他地方にはうなぎ店に星がついていますから、全世界同一基準の「ミシュラン」で、今回一番表面的なダメージを受けたのが星がつかなかった“ひつまぶし”です。

味噌ロースとんかつ 矢場とん セントレア 2011

◎とんかつ(名古屋市内)

「味処 叶」
「とんかつ食房 厚○」
「とんかつ あさくら」ビブグルマン
「八千代 味清」ビブグルマン
「矢場とん 矢場町本店」

“味噌カツ”の店2店、とんかつ有名店2店、名店「八千代」由来の1店。
驚きがない定番の店名が並びます。
あと、日本国内のとんかつ店には星がないようです。

味噌煮込みうどん 山本屋本店 大門本店

◎うどん(名古屋市内)

「千年ニコ天」
「手打うどん かとう」ビブグルマン
「手打うどん 高砂」
「まことや」
「味噌煮込の ミッソーニ」
「山本屋本店 大門本店」

“味噌煮込みうどん”の店3店、名古屋的麺類食堂の創作系2店、讃岐の店1店
第一印象は「なんだこれ」
ちなみに名古屋市内の蕎麦店はなんと10店掲載されています。(笑)
あと、日本国内のうどん店にも星はついてないようです。

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番外編
天むす 元祖天むす千寿 大門 津

◎おむすび(津市)
「千寿」
名古屋めしの“天むす”。
大須「千寿」は掲載されませんでしたが、津「千寿」は掲載されています。

ころかけ 香露うどん 信濃屋 多治見

◎うどん(多治見市)
「信濃屋」ビブグルマン
名古屋めしの一形態“ころ”。
“ころ”はそれとして名古屋のうどん店では言及されていませんが、多治見の有名店「信濃屋」が掲載されています。

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名古屋城

今回の「ミシュラン“名古屋”」では、名古屋市内170店超のお店が掲載されました。

いわゆる名古屋めし店はその内数%程度で、「ミシュラン」お得意のフランス料理・イタリア料理と、日本進出10年以上で培った基準を持つ日本料理、寿司・蕎麦・天ぷらの本来は江戸・東京モノなどの料理カテゴリー店で、60%以上が占められています。

名古屋市内から 三つ星2店 二つ星9店 一つ星28店

結論:「ミシュラン」に名古屋めしは予想通り全くの無理筋だったが、名古屋の食は認められた。

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グルヌイユのムースリーヌ'ポールエーベルラン'

「ミシュラン」に名古屋めしは無理なんてことは私にとって初めから当たり前で、読んでいてどうしてもフランス料理のお店に目移りしてしまいます。

そうそう、今回名古屋で有名なフランス料理店が掲載すらされませんでしたが、経験的に言うとそのお店は「ミシュラン」の基準ではレストランではないのです。

フランス革命・宮廷料理人の失業・レストランの出現。

レストランはオープンでなければならないのです、「ミシュラン」では。

フランス人のエスプリ。

リベルテ(自由)・エガリテ(平等)・フラテルニテ(博愛)。

何もかもみな懐かしい。

次回は「ミシュラン“名古屋”」掲載店で1店舗だけあった気になるお店を訪れます。

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